Kulturoznawstwo

DSW - miejsce dla Ciebie

Kuchnia Literacka 9 (post)

Postny żur i śledź „po polsku”


Była to maszkarada, zapustna swawola,

Po której miał przyjść wkrótce wielki post – niewola!

A. Mickiewicz, Pan Tadeusz.


Czterdziestodniowy okres Wielkiego Postu był w dawnej Polsce okresem bardzo skrupulatnego i rygorystycznego przestrzegania praktyk „suszenia”. Zachowywano wstrzemięźliwość nie tylko od pokarmów mięsnych, ale często też od masła, jajek, nabiału czy miodu. Ł. Gołębiowski w Ludzie polskim, wydanym w roku 1830, odnotowuje: „Nie dochować postu, największym poczytywano grzechem” i dodaje, iż w rezultacie intensywnego poszczenia niektórzy „na zdrowiu zapadali, a nawet umierali”1. My nie będziemy namawiać Was na tak rygorystyczne posty, ale zaproponujemy dwie tradycyjne postne potrawy, podawane zwykle na obiad w Wielki Piątek.


Postny żur

Przygotować kwas na żur: 2 szklanki mąki razowej żytniej zaparzyć wrzącą wodą. Nasz zaczyn ma mieć konsystencję rzadkiego ciasta. Gdy ostygnie, dolać litr letniej wody i dołożyć skórkę razowego chleba. Przykryć gazą i odstawić na trzy dni w ciepłe miejsce. Po tym czasie żur będzie gotowy.

Ugotować wywar z włoszczyzny (bez kapusty), dodać ewentualnie parę suszonych grzybków. Wlać żur, dodać zmiażdżony ząbek czosnku i posolić do smaku. Podawać z ziemniakami.


Śledź „po polsku”

Filety śledziowe namoczyć. Zmieniać wodę podczas moczenia. Układać w słoju, przekładając talarkami cebuli, dodać parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego i liści laurowych. Ćwierć litra słodkiej śmietanki połączyć z sokiem z trzech cytryn. Dodać pół łyżeczki cukry pudru (nie solić). Sosem zalać filety ułożone w słoju i odstawić na 24 godziny w chłodne miejsce. Po tym czasie są gotowe. Tradycyjnie podawano je na postny obiad z gorącymi ziemniakami.



Przypisy

1 Ł. Gołębiowski, Lud polski, jego zwyczaje, zabobony, Warszawa 1830, s. 296.

 

zdj 2
"Asymilacja wymaga rekonstrukcji" (T.S.K.)